dimecres, 3 desembre de 2014

Focaccia amb calamarsets, ceba i tomàquets secs


Aquesta vegada una tapa diferent, un aperitiu que passa sol i que fuig de les tapes més clàssiques. De nou ens hem reptat el grup Gastroamig@s, ja sabeu un grup que jo dic que som més que un grup, perquè ja compartim molt més que unes simples receptes de per mig.
Aquest cop són aperitius i tapes. Potser és la proximitat de les festes de Nadal, potser és l'excusa perfecta per fer una cervesa plegats o potser és l'entrant perfecte per a un àpat amb un tast d'entreteniments variats i un plat principal. El cas és que se'ns va ocórrer que estaria bé aquesta idea per al mes de desembre.

A mi m'ha costat decidir-me què feia. Mira que m'arriben a agradar els aperitius i no em decidia per cap...I això que cada diumenge és costum ineludible de casa fer el vermut, no hi ha diumenge que no l'esperi. El cas és fer un pica-pica abans de l'àpat, a casa, o de vegades a fora.
No és una tapa pròpia, però sí adaptada. Del Restaurant Filburg de Barcelona puc parlar bé de les seves hamburgueses, unes hamburgueses comme-il-faut que s'allunyen del concepte d'hamburguesa que ens vé a tots al cap. Una carn de qualitat, una ració completa i uns acompanyaments i salses que estan més que bé. De la selecció d'entrants, un d'ells és una torrada de calamarcets. Servits sobre una focaccia, ceba i pebrot brassejats, reposen uns calamarcets saltejats.

La meva versió és amb ceba caramelitzada i uns tomàquets secs hidratats i marinats amb oli, damunt d'una focaccia casolana. Una combinació amb contrastos de sabors.

QUÈ NECESSITEM?
  • pa de focaccia, pa d'oli, o pa de coca 
  • ceba caramelitzada
  • 400 g de calamarcets
  • un grapat de tomàquets secs
  • maionesa
  • oliva d'oliva extra verge
  • julivert
  • sal 
  • pebre
COM HO FEM?

Escaldem els tomàquets secs amb aigua durant un parell de minuts. Els retirem, els eixuguem bé i els posem en un bol amb oli.
Passem per la planxa els calamarcets tallats a bocins amb un fil d'oli. Els remenem bé fins que estiguin un xic daurats.
Tallem a tires de 2 dits de gruix la focaccia. Hi escampem la ceba caramelitzada pel damunt.
Escorrem els tomàquets de l'oli i n'hi posem uns tallets damunt la ceba.
Aprofitant el mateix oli de macerar els tomàquets secs, li afegim julivert ben picat i ho barregem.
Posem els calamarcets en filera india damunt la tira del pa triat. S'aguanten bé amb el llit de ceba sota.
Amb l'ajuda d'una màniga pastissera (o una bossa a la que hem tallat una cantonada) posem un cordó de maionesa pel damunt.
Posem l'oli amb julivert en un biberó o al decopen i decorem finalment la tapa amb un fil d'aquest oli.
I ja ho podem servir!
Si convé, farem un cop de forn al moment de servir, un cop ja muntat, per assaborir-lo tebi.

I ara no deixeu de mirar les altres propostes Gastroamig@s. Feu aquests aperitius aquest any i us faran un "oooooh" a la taula!:


dilluns, 10 novembre de 2014

Arròs de pastor



Dos cops al mes procuro participar d'uns tallers que organitza BonPreu al seu Espai cuina. L'excusa per anar-hi és la de coincidir amb una colla de blocaires que ens uneix una bona amistat, en Miquel (gràcies per organitzar-ho cada mes!) la Neus i l'Elen. I per descomptat, aprendre de'n Pep Nogué, el polifacètic Pep, cuiner, cerveser i vinater, mediàtic, assessor gastronòmic i sobre tot gran persona. Són tan divertides les seves classes!

Als cursos es preparen els plats que es presenten a la revista Cuina, se'n fan d'altres de les DOP i IGP, d'altres monogràfics d'un aliment. La colla hi anem perquè són classes distretes, ara bé, sempre riem perquè hi ha qui va a sopar! I és que del que ha cuinat en Pep se'n fa un tast al final, i us asseguro que has de vigilar per a poder-ho provar tot, perquè hi ha assistents que sembla que no hagin sopat fa dies!

Aquesta vegada en Pep ens va preparar un arròs de pastor, amb un arròs del Delta de l'Ebre. Un arròs de gra rodó que xucla més els sabors. Ens va explicar que és important triar un tipus d'arròs que no sigui de diferents procedències, sinó que ens garanteixi que tot el que farem servir per al plat és d'una única varietat i quedarà cuit i saborós per igual.

Ens calen bolets, tant se val l'espècie que hi poseu, tots s'hi valen! Si és època de bolets, com ara, aprofiteu els frescos que podeu collir o trobar al mercat, sinó ho podeu fer amb bolets secs o en conserva.

QUÈ NECESSITEM?
  • 350 g d'arròs de gra rodó o bomba
  • 1 ceba tendra
  • 1 all tendre
  • un grapat de rovellons
  • un grapat de bolet cua de bou (o si ho voleu pebràs)
  • un bon grapat de camagrocs
  • un grapat de trompetes de la mort
  • 4 ceps frescos (o secs)
  • un grapat de llanega o mucosa negra
  • una albergínia escalivada
  • un pebrot verd escalivat
  • un tall petit de pebrot vermell escalivat
  • oli d'oliva
  • sal, pebre negre
  • una tira d'1 cm de gruix de cansalada ibèrica (opcional)
  • 1 litre de brou (d'escaldar els bolets)
COM HO FEM?

Rentem els bolets per separat. Cal fer-ho delicadament amb un raspall i un drap humit, no pas a raig d'aixeta.
Escalfem un litre d'aigua i quan arrenqui el bull, hi escaldem les llanegues, la cua de bou i les trompetes de la mort. Reservem l'aigua. Hidratem els ceps secs (també aprofitarem l'aigua); si els fem servir frescos els posarem directament.
Mentrestant en una cassola daurem una mica la cansalada tallada a trossets (si heu optat per posar-la), la retirem i afegim la ceba trinxada amb un raig d'oli. Incorporem els bolets tallats a trossos petits, tant els que afegim frescos, com els que hem escaldat prèviament. Al cap d'uns minuts afegim l'all tendre tallat ben petit i les verdures escalivades trinxades. Ho remenem bé i que es cogui tot junt.
En el moment que els bolets hagin deixat de treure aigua i estigui tot ben confitat, afegim l'arròs i el remenem bé. Passats 2 o 3 minuts hi afegim el brou mica en mica.
Seguint les indicacions que ens explicava en Pep Nogué, podem remenar l'arròs els primers minuts sense por, a partir del minut 7 o 8 el gra esclata i no l'hem de remenar.
Afegirem el brou poc a poc, una mica al gust del consumidor. Si us agrada caldós, en posareu més. Proveu de sal i rectifiqueu, si és el cas.
A casa meva, els arrossos així ens agraden secs i fins i tot fent una crosta als voltants de la paella on s'hi concentren els sabors!
Serviu-lo tot seguit i a gaudir!


divendres, 31 octubre de 2014

Panellets


Tots Sants, la Castanyada i dintre de quatre dies, senyores i senyors, Nadal. Carai, no em digueu que no passa el temps depressa! El setembre i l'octubre passen com si res, tant que costen de passar el juny i juliol quan esperes les vacances!

I altre cop celebrarem la castanyada amb màniga curta... Tant que m'agrada a mi menjar-me les castanyes calentones i encendre la llar de foc, posar els moniatos a coure al forn o a les brasses, i de postres menjar-me els panellets amb un bon vi moscatell! Doncs no! I ja no sé si és el canvi climàtic o que tots anem tant accelerats que al clima no li dóna ni temps per canviar d'estació seguint el nostre ritme! Perquè ja fa dies que som a la tardor, i encara anem ben poc tapats!

Els panellets formen  part  de la tradicional i autèntica Castanyada d'aquest país, i no pas el Halloween amb tanta bruixa, cares de carbassa, "truco o trato" i menjars terrorífics que intenten encolomar-nos amb finalitats força comercials...però per gustos, colors!

Crec que cada any, sense excepció, he preparat panellets. I això que a casa ni en poden menjar gaires, ni els entusiasmen. Però jo no perdono.

Fer la massa de panellet (el massapà) és ben senzilla i rápida. La fas i la deixes a la nevera embolicada amb film d'un dia per l'altre. Agafa consistència i es treballa millor. La resta és una mica més entretingut, però tot plegat us pot portar una hora i escaig de feina.

Aquest cop n'he fet de pinyons i ametlla, de cafè, de coco, de lemon curd i de rovell d'ou.
Vinga, us explico com ho faig!

QUÈ NECESSITEM? (per fer una safata grossa (600-700g de panellets))
  • 300 g farina d'ametlla crua mòlta
  • 300 g de sucre glaç o mòlt
  • 60 ml d'aigua
  • (opcional) 2 cullerades de patata bullida i aixafada (jo no n'he posat)
  • 1 ou
  • ratlladura de llimona
  • cafè soluble
  • 60 g de pinyons
  • 60 g de granet d'ametlla
  • coco ratllat
  • lemon curd

COM HO FEM?

El dia abans si és possible (o mínim amb 4 hores de nevera) preparem el massapà barrejant la farina, el sucre mòlt i l'aigua. L'emboliquem en un paper film i el refrigerem.
Si volem posar la patata l'afegim en aquest moment i la barregem be amb les mans (la massa condeix més, però és evident que perdem un xic de qualitat).
Partim la massa en porcions llargues que ens serviran per a dividir els gustos, preparem tots els complements i separem la clara del rovell en dos bols.

Pinyons
Fem boletes de la massa. La mida ha de ser petita (uns 15g) creixerà en arrebossar-la. La passem per la clara batuda i la posem en un bol ple de pinyons, fem una lleugera pressió tot adherint els pinyons i pintem el panellet amb rovell d'ou.
Ametlla
Fem igual que amb els pinyons però li donem forma allargada.
Rovell d'ou
Barregem el massapà amb el rovell d'ou lleugerament batut. Fem boles. Arrebossem be el panellet amb sucre glaç.
Cafè
Barregem el massapà amb 2g de cafè soluble i una culleradeta petita de rovell d'ou. Espolsem el panellet en cru amb sucre glaç.
Lemon curd
Barregem el massapà amb la pell de mitja llimona ratllada. Fem boles i apretem un dit al mig fent un petit forat. Hi posem lemon curd o melmelada de llimona.
Coco
Barregem el massapà amb coco ratllat, amb una proporció d'1/3 (una part de coco per 3 de massapà). Fem boles una mica més grans que les anteriors i donem forma de bolet invertit o de piràmide. Pintem el cap amb una mica d'ou batut.

Els enfornem tots a 200º, amb el forn preescalfat, uns 8 minuts, amb posició dalt i baix, la safata de la meitat del forn en avall i sense ventilador perquè no s'eixuguin amb excés.

Consells:
-És millor agrupar les varietats a l'hora d'enfornar: pinyons i ametlla junts. Cafè, rovell d'ou i llimona en una altra fornada. Els de coco sols.
-No us passeu de cocció que queden massa secs. És millor si voleu donar color, pintar-los be amb rovell d'ou i fer un cop de gratinador fort.
-Feu servir paper de forn i utilitzeu la safata de forn, no pas la graella.


Amb aquesta recepta participo a Memòries d'una cuinera, que aquest mes ens proposen fer panellets.

Bona castanyada!





dimecres, 22 octubre de 2014

Empanadilles d'espinacs frescos, formatge i cherrys



Ja tornem a ser aquí amb un repte gastroamig@s! Aquesta vegada ens hem proposat fer empanades, empanadilles, panetons i panades, digueu-li com vulgueu!

Quan faig empanadilles em transporta immediatament a la cuina de casa de fa uns quants anys. Era plat setmanal. L'àvia les feia com es fan tradicionalment les empanadilles, un farcit semblant a l'empanada gallega amb tonyina, salsa de tomàquet, ou dur, ceba sofregida i unes quantes olives verdes tallades. Tot tallat a ganivet, sense picar ni aixafar gaire en el cas de les empanadilles, però més picat, elaborat i melós per l'empanada gallega. De fet, és com jo l'entenc més clàssica, però com veureu és un plat que permet moltes variacions.

Aquesta és fàcil, tremendament fàcil i pràctica. La podeu fer amb espinacs frescos o amb rúcula, que també queda igual de bé Podeu variar els formatges, amb provolone també estan molt bones. L'única precaució és que és plat per fer i consumir al moment, no pas d'un dia per l'altre perquè perd tot el cruixent, i és part de la gràcia de la preparació.

QUÈ NECESSITEM?

  • un paquet d'obleas La Cocinera
  • 200 g de fulles d'espinacs frescos
  • 3 c/s de formatge d'untar tipus Philadelphia
  • 10 o 12 tomàquets cherrys
  • 75 g de formatge rul·lo de cabra
  • un ou batut

COM HO FEM?

Encenem el forn a 200º, dalt i baix, i si teniu amb ventilador. Tallem els espinacs frescos i els tomàquets. Barregem els dos formatges en un bol, tot formant una pasta. Omplim força les oblees. Heu de ser generosos amb la quantitat d'espinacs, ja que perden molt volum a l'hora d'enfornar-los. 
Posem els tomàquets, lleugerament salats i el formatge pel damunt. Tanquem l'oblea de base amb una altra oblea per damunt i la segellem amb una forquilla. La pintem bé amb ou batut, així evitareu que el formatge surti per les vores. 
Espolseu una mica de sèsam per damunt i les enforneu fins que les veieu daurades.

Aquí trobareu les altres opcions dels gastroamig@s. Que les gaudiu força!

Carme, de Dulces Bocados
Sílvia, de Chez Silvia




dimarts, 9 setembre de 2014

Melmelada de poma i mores


Ja estem de tornada de les merescudes vacances! Com ha anat això? Heu descansat? Potser no, potser us heu dedicat a fer rutes i caminar, però no heu estat pendent d'horaris ni d'àpats com la resta de l'any, oi? Ha estat un estiu fresc, al final ja es va veure que no era estiu per a prendre el sol, així que s'han fet altres activitats alternatives.

Una d'elles, fixa de cada estiu al final d'agost, és dedicar-nos a recollir tot allò del camp que ens farà servei a la cuina. Aquest any hi havia moltíssima orenga, suposo que degut a tanta pluja. L'hem collida i posada a assecar. I en contrapartida aquest estiu a l'Empordà la farigola era més escassa. També s'han trobat força bolets a l'agost, a cotes no massa altes (en particular ceps, rossinyols i rovellons). I per descomptat, hem collit mores. Normalment en trobàvem un bon grapat. Altres anys amb mitja hora podies collir un quilo ben bo. Però aquest any no sé si hi hagut més gent que ha tingut la mateixa pensada o la climatologia no ha permès que maduressin prou, que no n'hem trobat gaires.

Tot i així, vam collir-ne uns 400 g i perquè donés més de sí, vaig preparar la melmelada estiuenca amb pomes. Com que aquestes pomes eren del poble, també la va fer més deliciosa. Unes pometes tipus reineta molt aromàtiques, petites però saboroses. La proporció va ser 1/3, perquè vaig posar més d'un quilo de pomes pel total de mores. Vaig deixar caramelitzar un xic la poma, d'aquesta manera li va donar un toc que em recordava a una melmelada francesa comprada a Céret que havia tastat en alguna ocasió. Francament bona, la veritat.

QUÈ NECESSITEM?

  • 1100 g de poma reineta o golden (pes sense pell, ni cor)
  • 400 g de mores
  • 380 g de sucre
  • 4 cullerades de suc de llimona
  • mig got d'aigua mineral

COM HO FEM?

Pelem les pomes i els traiem el cor i les llavors. Les tallem petites i a talls regulars. Netegem bé les mores i les eixuguem. En dos cassoles diferents posem en una les pomes amb 300 g de sucre, 3 cullerades de suc de llimona i un raig d'aigua. En l'altra, les mores amb els 80 g de sucre, i una cullerada del suc de llimona.

Ho hem de coure a foc mig primer. Les mores cal que evaporin l'aigua. Les pomes cal anar-les remenant de tant en tant. Abaixem el foc i deixem coure a foc suau uns 30 minuts les mores i uns 40 minuts les pomes. Caldrà estar alerta de les pomes perquè primer s'han d'estovar, com si fos a punt de compota, i després cal evaporar una mica més l'aigua i deixar que el sucre es caramelitzi una mica perquè la poma s'espesseixi.

A mi no m'agrada que quedi massa líquida la melmelada, la prefereixo que es pugui escampar bé amb la cullera. Però això va a gust del consumidor. Mireu la textura que us agrada i apagueu el foc quan ho considereu. Penseu que freda quedarà encara més espesa.

Un cop cuita la fruita, la passem per la batedora de mà. A nosaltres ens agrada trobar-hi el granet de la mora, sobretot així barrejada amb la poma. 

Ompliu pots esterilitzats amb la melmelada encara calenta, ben plens i doneu-los uns cops per eliminar les bombolles d'aire. Tapeu-los be tot enroscant la tapa.  Deixeu-los cap per avall durant 24 hores perquè facin el buit. En melmelades amb aquest contingut de sucre (fructosa i sucre) no és necessària la pasteurització fent bullir els pots, la llimona i el sucre actuen de conservants. Us podrien durar un any perfectament, però segur que us les mengeu abans!

I ja la podeu gaudir! Estic segura que us agradarà!




dilluns, 16 juny de 2014

Tagliatelle amb scamorza fumada, albergínia i tomàquet



Diuen que quan no pot ser no pot ser, i a més és impossible! La meva constància al blog arriba a ser impossible, però les circumstàncies familiars obliguen! Els que teniu gent gran sabeu de què us parlo, i si això s'ajunta amb que el final de curs sembla una carrera contra rellotge entre activitats escolars, extraescolars i festetes vàries, i feina a dojo abans de vacances, la cosa pot arribar a ser estressant. Però bé, d'aquesta ens en sortirem, no en tinc cap dubte! Sobretot perquè ja s'acosten vacances...!!

Avui us porto una altra recepta de pasta. Aquesta és habitual del sud d'Itàlia, i jo la trobo fàcil, ràpida i molt, molt gustosa.

Aquest plat està elaborat gràcies a Cosas de Pasta que em va enviar una mostra dels seus productes. Aquesta empresa ven on-line pastes de tot tipus, seques i fresques i d'agricultura biològica, formatges frescos i curats, salses, complements i vins d'origen italià, absolutament deliciosos tots! Feu-hi un cop d'ull, no us podreu resistir!

El plat és complet i saborós, i crec que és l'aroma fumat del formatge que el fa autènticament italià! Amb ell participo al repte d'aquest mes amb els Gastroamig@s.

L'scamorza affumicata és un formatge amb una textura semblant a la mozzarella, però amb gust fumat. Es fa amb llet de vaca, i en la seva elaboració se'l lliga pel "coll" amb una corda o se'l lliga com si fos un paquet, vet aquí la creu marcada en la seva pell. Fon igual que la mozzarella i permet coccions a temperatures elevades, conservant les propietats i el sabor. 

QUÈ NECESSITEM?
(per a 4 persones)
  • 300 g de tagliatelle d'ou
  • 80 g d'scamorza affumicata
  • mitja albergínia mitjana
  • 2 tomàquets madurs
  • oli d'oliva suau 0,4º
  • una culleradeta de sal
  • alfàbrega seca
  • pebre de 3 colors
COM HO FEM?

Posem a bullir la pasta en abundant aigua amb una culleradeta de sal. Quan estigui al dente (uns 8 minuts per aquest tipus de pasta) escórrer i reservar una tassa de cafè de l'aigua de bullir.

Renteu bé l'albergínia i talleu-la a daus, tot conservant la pell. Passeu-la per la paella amb un xic d'oli (simplement cobrint tot just la base de la paella). Mentrestant escaldeu 1 minut els tomàquets
als que haureu fet una creu a la base. Retireu-los i traieu-los la pell. Talleu-los també a daus descartant les llavors i incorporeu-los, volta i volta, a la paella amb l'albergínia.

Quan ja estigui tot ben barrejat, aboqueu-hi la tassa de l'aigua de bullir i els trossos d'scamorza tallats a trossets petits. Espolseu un xic d'alfàbrega en espècie, salpebreu, barregeu-ho amb la pasta i ja ho podeu servir!




























Us convido a que visiteu les altres propostes dels amics de Gastroamig@s:

Sílvia, Chez Silvia

dimecres, 16 abril de 2014

Tortetes de Santa Teresa al forn



És curiós com les olors de vegades et transporten a temps passats o a llocs diferents...Amb les tortetes de Santa Teresa, que és com hem dit a casa sempre a aquestes llesques amb ou, "torrijas", em fan viatjar al temps de beneir la palma, de guarnir-la amb uns caramels i dolços deliciosos que només existien aquells dies de la setmana santa, als dies de vacances de la primavera, a estrenar un vestit i unes sabates, sovint "merceditas"...

La olor de la llet barrejada amb canyella que desprenen aquestes llesques dolces, em fa entrar salivera. Però com que tradicionalment es preparen fregides, he volgut alleugerir-les una mica preparant-les al forn. El resultat és diferent, és clar, però no per això descartable. Les fregides són més pesades, però queden totes elles més sucoses, amb les del forn, es pot aconseguir un acabat molt semblant si reservem una mica de la llet aromatitzada per després d'enfornar. Mantenen més la forma de llesca que les tradicionals, però la crosta queda sucada i no pas dura, malgrat que mantingui la seva fermesa.

A mi m'han convençut. L'aportació calòrica es veu minvada, això és evident, tot i que té força sucre. Així sembla que tens la llicència per a degustar-les una mica més i tens menys remordiments!

QUÈ NECESSITEM?

  • pa rústic (no baguette) de fa 2 dies, com a mínim
  • mig litre de llet desnatada
  • 2 cullerades de sucre
  • una branca de canyella
  • un tros de pell de llimona
  • un tros de pell de taronja
  • la grana de la meitat d'una beina de vainilla
  • 2 ous L
  • 2 cullerades de sucre amb una cullerada de postre de canyella molta  

COM HO FEM?

Escalfem el forn, dalt i baix a 200º. Preparem la safata del forn amb paper adequat per a fornejar.
Sense que arribi a bullir, infusionem la llet amb les pells de llimona i taronja, la branca de canyella, la vainilla i el sucre. La deixem refredar.
En un altre bol, batem els ous una mica, fins que estiguin un xic escumosos.
Tallem el pa en llesques de mínim 2 cm i les remullem a la llet. Reservem el que ens quedi sobrant.
Tot seguit les arrebossem per l'ou i les posem damunt la safata del forn. Hi espolsem per sobre el sucre que hem barrejat amb canyella. 
Les deixem coure 8-10 minuts a la part del mig del forn (no feu servir ventilador, s'assecarien en excés) i no cal que les hi doneu la volta.
Passat aquest temps, les gratineu un parell de minuts perquè agafin color més torradet.
Les traieu del forn i les poseu en una safata. Així calentes, hi aboqueu el que us ha sobrat de llet aromatitzada, i les serviu.

La idea de fer-les al forn l'he trobada aquí i aquí també, que jo he adaptat a la meva manera.